Ελιά – Ελαιόλαδο

Όλα τα ελαιόλαδα δεν είναι ίδια!! Υπάρχουν αρκετοί τύποι ελαιολάδου που διαφέρουν στα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά και βέβαια στην τιμή.

Τα βασικά χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν ένα ποιοτικό  ελαιολάδο είναι:

1. Η οξύτητα που προσδιορίζεται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα η οποία όσο μικρότερη είναι τόσο καλύτερα και όταν είναι μικρότερη από 0,8% λέγεται εξαιρετικό παρθένο, εάν είναι από 0,9 μέχρι 2 % λέγεται απλά παρθένο.
2. Το χρώμα έχει σχέση με τις λιποδιαλυτές χρωστικές ουσίες (χλωροφίλη, ξανθοφύλες, καροτίνες κλπ.) για τον Οργανισμό Παρασκευής Υγεινής Διατροφής της Πολιτείας του Ιλλινόι (Forest Preserve of Cook County Illinois) για την σαλάτα το καλύτερο ελαιόλαδο είναι το κίτρινο.
3. Με βάση τον προσδιορισμό των οξειδίων τα υπεροξείδια πρέπει να είναι μικρότερα ή ίσα του 20.
4. Το βασικό όμως χαρακτηριστικό ενός ποιοτικού ελαιολάδου είναι τα οργανοληπτικά στοιχεία τα οποία πρέπει να είναι τέτοια ώστε να είναι ένας σωστός φρουτοχυμός και αυτά  είναι:
   •  Το άρωμα φρούτου ελιάς που σημαίνει ότι δεν έγινε καμία επεξεργασία για την απομάκρυνση δυσάρεστων οσμών και ότι η ελαιοσυλλογή έγινε την κατάλληλη εποχή η δε επεξεργασία του καρπού έγινε με σωστές συνθήκες όπως περιγράφονται στην συνέχεια.
   • Η πίκρα η οποία προέρχεται από την ελαιοπικρίνη και δείχνει ότι ο ελαιόκαρπος δεν ήταν υπερώριμος όταν τον μάζεψαν για ελαιοποίηση.
   • Και το πικάντικο (κάψιμο) που προέρχεται από τα εθαίρια έλαια και άλλες πτητικές ουσίες που βρίσκονται στον ελαιόκαρπο και δείχνει τις ορθές συνθήκες συντήρησης του ελαιολάδου.

Για την παραγωγή ενός ποιοτικού ελαιολάδου απαραίτητο είναι η διαδικασία να γίνεται με συγκεκριμένους κανόνες που έχουν σχέση.

1. Με την καλλιέργεια της ελιάς και ιδιαίτερα την αντιμετώπιση των ασθενειών και κυρίως του Δάκου. Αυτονόητο είναι ότι ένας καρπός που έχει καταστραφεί από την προνύμφη (σκουλήκι) του Δάκου, ή άλλες ασθένειες δεν μπορεί να είναι καλός. Κύριο πρόβλημα της προσβολής του καρπού από τον Δάκο είναι η μεγάλες σχετικά οξύτητες και η κακή γεύση.
2. Με την ελαιοσυλλογή. Η συλλογή του ελαιοκάρπου γίνεται από το τέλος του Οκτωβρίου μέχρι το τέλος Ιανουαρίου με καλύτερη εποχή την περίοδο όπου ο ελαιόκαρπος είναι κατά 25% πράσινος και 75% μελανός (όχι μαύρος). Η ωρίμανση του ελαιοκάρπου συνοδεύεται από μαύρισμα και ταυτόχρονη ελάττωση της ελαιοπικρίνης, ουσίας η οποία δίνει την πίκρα στο ελαιόλαδο και είναι ένα από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καλού ελαιολάδου. Η συλλογή πρέπει να  γίνεται ή με τα χέρια, ή με χτένες χειροκίνητες ή με χτένες μηχανοκίνητες με στόχο να μην τραυματίσει ο ελαιόκαρπος και αρχίσουν οι οξειδωτικές αντιδράσεις που υποβαθμίζουν ποιοτικά το ελαιόλαδο. Καρπός που έχει πέσει μόνος του λόγω κακών καιρικών συνθηκών δεν πρέπει να ελαιοποιείται για βρώσιμο ελαιόλαδο γιατί έχει κάποιο πρόβλημα (είναι σάπιος, έχει πληγεί από δάκο κλπ)
3. Με την μεταφορά και αποθήκευση. Ο καρπός από το ελαιόδενδρο θα πέσει στα ελαιόπανα και από κει αφού αφαιρεθούν τα κλαδιά θα τοποθετηθεί μαζί με τα φίλα σε πλαστικά τελάρα ώστε να αερίζεται καλά. Τα τελάρα πρέπει να τοποθετηθούν σε δροσερό μέρος και στην συνέχεια να μεταφερθούν για επεξεργασία στο ελαιοτριβείο. Με τον τρόπο αυτό έχουμε ένα υγιή καρπό για επεξεργασία. Απαγορεύεται η τοποθέτηση του ελαιόκαρπου σε σακιά σαν αποθηκευτικό χώρο και η αποθήκευση σε σωρούς, επειδή αναπτύσσεται θερμοκρασία (ανάβει η ελιά) και αυξάνει η διαδικασία της ζύμωσης.
4. Με την επεξεργασία του ελαιόκαρπου. Αυτή πρέπει να γίνει το αργότερο σε 3-4 μέρες από την ελαιοσυλλογή διότι η παραμονή περισσότερο έχει σαν αποτέλεσμα την αλλοίωση του. Η ορθή διαδικασία επεξεργασίας (πέρα από τον τρόπο επεξεργασίας) πρέπει να ακολουθεί ορισμένους κανόνες.
   • Με την άφιξη του  ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο εναποτίθεται με τα χέρια και όχι με φορτωτή στην ΧΟΑΝΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ η οποία πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα.
   • Από την χοάνη ελαιοκάρπου με ειδική ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΗ ΤΑΙΝΙΑ,  που είναι από ειδικό υλικό για μεταφορά  τροφίμων, μεταφέρεται  στο ΑΠΟΦΥΛΛΩΤΗΡΙΟ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ προκειμένου να απομακρυνθούν τα συνυπάρχοντα φύλα και σκόνες.
   • Στη συνέχεια οδηγείται στο Πλυντήριο Ελαιοκάρπου όπου πλένεται με πόσιμο νερό προκειμένου να είναι καθαρή για την επεξεργασία. Το πλύσιμο του ελαιοκαρπού είναι πολύ σημαντικό διότι υπάρχουσες βρωμιές στον καρπό κατά την επεξεργασία μεταφέρονται στο ελαιόλαδο και παραμένουν σε αυτό. Στην συνέχεια ζυγίζεται σε Ηλεκτρονικό Ζυγό και από κει το αναβατόριο ελαιοκάρπου
   • Τον οδηγεί στον ΣΠΑΣΤΗΡΑ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ όπου θρυμματίζεται αδρά (μοιάζει με κρεατομηχανή) και προσωρινά αποθηκεύεται στον προμαλακτήρα για να οδηγηθεί στους μυλόλιθους για περαιτέρω πολτοποίηση κύρια της σάρκας του ελαιοκάρπου και αποδέσμευση αρωματικών και άλλων ουσιών όπως τα εθαίρια έλαια. Είναι γνωστό ότι το ελαιόλαδο και οι λοιπές ουσίες βρίσκονται με την μορφή μικροσταγονιδίων στην σάρκα του ελαιόκαρπου και ο τεμαχισμός της ελιάς με τον σπαστήρα δεν μπορεί να αποδεσμεύσει τις ουσίες αυτές κάτι που γίνεται με τους μυλόλιθους
   • Μετά την λιοτρίβηση η ελαιοζύμη οδηγείται  με αναβατόριο ελαιοζύμης στους μαλακτήρες ελαιοκάρπου όπου η δημιουργηθείσα ελαιοζύμη με χαμηλή θερμοκρασία αναδεύεται προκειμένου να ετοιμασθεί και
   • Να διοχετευθεί στο ντεκάτερ δύο φάσεων το οποίο διαχωρίζει την ελαιοζύμη σε δυο μόνο στοιχεία ήτοι το ελαιόλαδο (ελαιούχο χυμό) και την ελαιοπυρήνα. Με την μέθοδο αυτή δεν εισάγεται νερό στην επεξεργασία και δεν παράγεται υγρό απόβλητο (λιόζουμο ή κατσίγαρος) το οποίο στην ουσία παρασύρει πολλά χρήσιμα στοιχεία του ελαιοχυμού. Η διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου με τοποθέτηση του πολτού σε σάκους και στην συνέχεια με πίεση έχει το πρόβλημα της καθαριότητας των σάκων και της οξείδωσης του λαδιού το οποίο προσροφάται από τους σάκους και της συνεχούς έκπλυσης κατά την παραγωγή.
   • Ο ελαιοχυμός στη συνέχεια οδηγείται στον ελαιοδιαχωριστή για την απομάκρυνση μιας μικρής ποσότητας νερού και ελάχιστων στερεών προσμίξεων (λάσπης). Σημαντικό είναι στην φάση αυτή το συχνό πλύσιμο των διαχωριστήρων προκειμένου να ελαχιστοποιείται η οξείδωση.
   • Και από το σημείο αυτό μετά από ζύγιση οδηγείται στις ελαιοδεξαμενές της μονάδας οι οποίες πρέπει να είναι ανοξείδωτες και στεγανές από τις οποίες πρέπει να αφαιρείται η υπάρχουσα μούργα ώστε να ελαχιστοποιηθεί η αναερόβια οξείδωση. Οι ελαιοδεξαμενές πρέπει να βρίσκονται σε καλά αεριζόμενο χώρο χωρίς υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμοκρασίες.
   • Το ελαιόλαδο μετά μια παραμονή ενός μηνός περίπου  οδηγείται σε φίλτρο χαρτιού προκειμένου να συγκρατηθούν τυχόν υπάρχοντα αιωρούμενα στοιχεία και νερό και στην συνέχεια είτε εμφιαλώνεται σε γυάλινα μπουκάλια, είτε συσκευάζεται σε δοχεία μεταλλικά.
   • Το ελαιόλαδο πρέπει να βρίσκεται σε σκοτεινό χώρο γιατί το φως του ήλιου επιταχύνει την οξείδωση και σε θερμοκρασία μεταξύ 15 και 25 βαθμών κελσίου για τους ίδιους λόγους.

Εμείς στα ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΑ ΘΑΣΟΥ ακολουθούμε αυτήν την διαδικασία παραγωγής και πιστεύουμε ότι παραγάγουμε ένα άριστο προϊόν.

Οι κυριότεροι τύποι ελαιολάδου είναι οι ακόλουθοι:

1. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: είναι το ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οξύτητας εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ και δεν υπερβαίνει το 0,8%
2. Παρθένο ελαιόλαδο: είναι το ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οξύτητας δεν υπερβαίνει το 2%
3. Λαμπάντε παρθένο ελαιόλαδο: Είναι ελαιόλαδο με κακή γεύση και οσμή ή με μέγιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μεγαλύτερη από 3,3g/100g λαδιού. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση.
4. Ραφινέ ελαιόλαδο: Είναι το ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβάνεται από παρθένο ελαιόλαδο με ραφινάρισμα
5. Ελαιόλαδο ή γνήσιο ελαιόλαδο: Είναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλου για κατανάλωση, και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου