Το ελαιοτριβείο της ΒΙΕΛΘΑ κατασκευάστηκε από την αρχή με γνώμονα την παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Έτσι τηρήθηκαν συγκεκριμένοι κανόνες αναφορικά με την ασφάλεια και την υγιεινή τροφίμων αλλά και τις αρχές της βιολογικής γεωργίας και μεταποίησης. Έτσι το ελαιοτριβείο και το τυποποιητήριο μας είναι πιστοποιημένα για βιολογική παραγωγή από την ΔΗΩ.
Η ΒΙΕΛΘΑ για την παραγωγή του Καρδιόφιλου επέλεξε μετά από έρευνα μια συγκεκριμένη διαδικασία παραγωγής παντρεύοντας την σύγχρονη μέθοδο με την παραδοσιακή. Έτσι στο σύγχρονο φυγοκεντρικό ελαιοτριβείο δυο φάσεων προσθέσαμε και την επεξεργασία με μυλόπετρες. Στην συγκεκριμένη φάση συνθλίβεται και τεμαχίζεται η σάρκα της ελιάς απελευθερώνοντας έτσι επιπλέον αρωματικές ουσίες που βρίσκονται εκεί. Η ελιά όπως όλοι οι φρουτώδεις καρποί έχει σημαντική ποσότητα του αρώματος στην σάρκα και την φλούδα. Με αυτόν τον τρόπο το Καρδιόφιλο αποκτά αυτήν την ξεχωριστή αρωματική και πλούσια γεύση.
Τα βασικά χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν ένα ποιοτικό ελαιόλαδο είναι:
- Acidity, which is expressed as free oleic acid. Less acidity is better and if the percentage is less than 0.8%, the olive oil is called extra virgin whereas if the percentage is between 0.9% and 2%, it is called just virgin.
- Colour, which is related to fat-soluble colouring substances (chlorophylls, xanthophylls, carotenoids). According to the Forest Preserve of Cook County Illinois the best salad olive oil is the yellow.
- Based on the oxide determination, the peroxides must be less than or equal to 20.
- Το βασικό όμως χαρακτηριστικό ενός ποιοτικού ελαιολάδου είναι τα οργανοληπτικά στοιχεία τα οποία πρέπει να είναι τέτοια ώστε να είναι ένας σωστός φρουτοχυμός και αυτά είναι:
- The natural perfume of olive which indicates than no processing for removal of unpleasant smells took place. It also means that the olive harvesting was executed at the right season and that the processing of the fruit was done with the right conditions as described below.
- The bitterness which derives from oleuropein and indicates that the olives were not too ripe when they were harvested for becoming oil.
- Και το πικάντικο (κάψιμο) που προέρχεται από τα αιθέρια έλαια και άλλες πτητικές ουσίες που βρίσκονται στον ελαιόκαρπο και δείχνει τις ορθές συνθήκες συντήρησης του ελαιολάδου.
Για την παραγωγή ενός ποιοτικού ελαιολάδου απαραίτητο είναι η διαδικασία να γίνεται με συγκεκριμένους κανόνες που έχουν σχέση:
- The olive tree cultivation and especially the tratment of diseases, mainly the Olive Fly. It is self-evident that the olive fruit which has been destroyed by the larva (warm) of the Olive Fly or by other diseases cannot be good. The main problemof an olive fruit infected by the Fly is the relatively high amounts of acidity and bad taste.
- Harvesting. The olive fruit harvesting is done from the end of October until the end of January. The best period is considered when the olive fruit is 25% green and 75% dark (not black). The maturation of the olive fruit is accompanied with blackening and simultaneously with reduction of the oleuropein, a substance which gives bitterness to the olive oil and it constitutes one of the qualitative properties of a good olive oil. Harvesting must be done by hand or with mechanically or manually operated toothed devices resembling a comb, in order to avoid bruising the olive fruit, which causes oxidation reactions that undermine the quality of olive oil. The fruits that fell from the tree due to bad weather conditions must not be processed into edible olive oil because they have a problem (they can be rotten, infected by the olive fly etc.)
- Transportation and storage. The fruits of the olive tree fall on the olive-sheets, and after removing the branches, they are placed together with their leaves in plastic crates, in order to be well-ventilated. The crates must be placed in a cool place and afterwards they need to be transported to the olive mill for processing. By following this procedure, we shall have healthy fruits for processing. Placing the olive fruits in sacks into the storeroom or storing them in piles is forbidden because the temperature rises (the olive is heating up) and the fermentation process increases.
- Processing the olive fruits. This needs to be done at the latest within 3-4 days after harvesting because prolonging time will result to the fruit alteration. The appropriate processing procedure (apart from the processing manner) needs to follow specific rules:
- The fruits are transported via a CONVEYOR BELT made of material suitable for carrying food to the OLIVE REMOVE-LEAF MACHINE, where the leaves and dust can be removed.
- When the olives reach the olive mill, they are placed manually and not mechanically in a stainless steel OLIVE FUNNEL.
- Στη συνέχεια οδηγείται στο ΠΛΥΝΤΗΡΙΟ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ όπου πλένεται με πόσιμο νερό προκειμένου να είναι καθαρή για την επεξεργασία. Το πλύσιμο του ελαιοκαρπού είναι πολύ σημαντικό διότι υπάρχουσες βρωμιές στον καρπό κατά την επεξεργασία μεταφέρονται στο ελαιόλαδο και παραμένουν σε αυτό. Στην συνέχεια ζυγίζεται σε Ηλεκτρονικό Ζυγό και από κει το αναβατόριο ελαιοκάρπου
- Τον οδηγεί στον ΣΠΑΣΤΗΡΑ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ όπου θρυμματίζεται αδρά (μοιάζει με κρεατομηχανή) και προσωρινά αποθηκεύεται στον προμαλακτήρα για να οδηγηθεί στους ΜΥΛΟΛΙΘΟΥΣ για περαιτέρω πολτοποίηση κύρια της σάρκας του ελαιοκάρπου και αποδέσμευση αρωματικών και άλλων ουσιών όπως τα εθαίρια έλαια. Είναι γνωστό ότι το ελαιόλαδο και οι λοιπές ουσίες βρίσκονται με την μορφή μικροσταγονιδίων στην σάρκα του ελαιόκαρπου και ο τεμαχισμός της ελιάς με τον σπαστήρα δεν μπορεί να αποδεσμεύσει τις ουσίες αυτές κάτι που γίνεται με τους μυλόλιθους
- Μετά την λιοτρίβηση η ελαιοζύμη οδηγείται με αναβατόριο ελαιοζύμης στους >ΜΑΛΑΚΤΗΡΕΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ όπου η δημιουργηθείσα ελαιοζύμη με χαμηλή θερμοκρασία αναδεύεται προκειμένου να ετοιμασθεί και
- Να διοχετευθεί στο ΝΤΕΚΑΝΤΕΡ ΔΥΟ ΦΑΣΕΩΝ το οποίο διαχωρίζει την ελαιοζύμη σε δυο μόνο στοιχεία ήτοι το ελαιόλαδο (ελαιούχο χυμό) και την ελαιοπυρήνα. Με την μέθοδο αυτή δεν εισάγεται νερό στην επεξεργασία και δεν παράγεται υγρό απόβλητο (λιόζουμο ή κατσίγαρος) το οποίο στην ουσία παρασύρει πολλά χρήσιμα στοιχεία του ελαιοχυμού. Η διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου με τοποθέτηση του πολτού σε σάκους και στην συνέχεια με πίεση έχει το πρόβλημα της καθαριότητας των σάκων και της οξείδωσης του λαδιού το οποίο προσροφάται από τους σάκους και της συνεχούς έκπλυσης κατά την παραγωγή.
- Ο ελαιοχυμός στη συνέχεια οδηγείται στον ΕΛΑΙΟΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑ για την απομάκρυνση μιας μικρής ποσότητας νερού και ελάχιστων στερεών προσμίξεων (λάσπης). Σημαντικό είναι στην φάση αυτή το συχνό πλύσιμο των διαχωριστήρων προκειμένου να ελαχιστοποιείται η οξείδωση. Και από το σημείο αυτό μετά από ζύγιση οδηγείται.
- Στις ελαιοδεξαμενές της μονάδας οι οποίες πρέπει να είναι ανοξείδωτες και στεγανές από τις οποίες πρέπει να αφαιρείται η υπάρχουσα μούργα ώστε να ελαχιστοποιηθεί η αναερόβια οξείδωση. Οι ελαιοδεξαμενές πρέπει να βρίσκονται σε καλά αεριζόμενο χώρο χωρίς υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμοκρασίες.
- Το ελαιόλαδο μετά μια παραμονή ενός μηνός περίπου οδηγείται σε φίλτρο χαρτιού προκειμένου να συγκρατηθούν τυχόν υπάρχοντα αιωρούμενα στοιχεία και νερό και στην συνέχεια είτε εμφιαλώνεται σε γυάλινα μπουκάλια, είτε συσκευάζεται σε δοχεία μεταλλικά.
- Olive oil must be kept in a dark place because the sunlight accelerates oxidation. The temperature needs to be between 15 and 25 Celsius degrees for the same reasons.